Obnovte mikrobiom se ztracenými druhy – S jogurtem z L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii jogurtu

Aktualizováno 31. srpna 2025

Recept: Vyrobte si jogurt s L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis a B. clausii sami

Také vhodné pro osoby s intolerancí laktózy (viz poznámky níže).

Ingredience (na přibližně 1 litr jogurtu)

• 2 kapsle L. brevis (každá 2 miliardy KBE)

• 2 kapsle L. rhamnosus (každá 10 miliard KBE)

• 2 kapsle B. subtilis (každá 3 miliardy KBE)

• 2 kapsle B. clausii (každá 4 miliardy KBE)

• 1 lžíce inulinu (alternativně: GOS nebo XOS pro intoleranci na fruktózu)

• 1 litr (bio) plnotučného mléka, 3,8 % tuku, ultra vysokoteplotně ošetřené a homogenizované nebo H-mléko
  (Čím vyšší obsah tuku v mléce, tím hustší jogurt)

Poznámka:

• 1 kapsle L. reuteri, alespoň 5 × 10⁹ (5 miliard) CFU (en)/KBE (de)
• CFU znamená kolonie tvořící jednotky – v němčině kolonie-bildende Einheiten (KBE). Tato jednotka udává, kolik životaschopných mikroorganismů je obsaženo v přípravku.

Poznámky k výběru mléka a teplotě

• Nepoužívejte čerstvé mléko. Není dostatečně stabilní pro dlouhé doby fermentace a není sterilní.
• Ideální je H-mléko (trvanlivé, ultra vysokoteplotně ošetřené mléko): Je sterilní a lze jej použít přímo.
• Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Alternativně jemně ohřejte ve vodní lázni na 38 °C (100 °F). Vyhněte se vyšším teplotám: Od cca 44 °C jsou probiotické kultury poškozeny nebo zničeny.

Příprava

1. Otevřete všech 8 kapslí a nasypte prášek do malé misky.

2. Přidejte 1 lžíci inulinu na litr mléka, který slouží jako prebiotikum a podporuje růst bakterií. Pro osoby s intolerancí na fruktózu jsou vhodné alternativy GOS nebo XOS.

3. Dejte 2 lžíce mléka do mísy a vše důkladně promíchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky.

4. Vmíchejte zbývající mléko a dobře promíchejte.

5. Nalijte směs do nádoby vhodné pro fermentaci (např. skleněné).

6. Umístěte do jogurtovače a nechte fermentovat při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Následující várky

Od druhé várky použijte 2 lžíce jogurtu z předchozí várky jako startér. To platí i v případě, že první jogurt je stále řídký nebo není dokonale ztuhlý. Důležité: používejte pouze pokud voní čerstvě, chutná mírně kyselě a nevykazuje známky zkažení (žádná plíseň, žádné neobvyklé zbarvení, žádný ostrý zápach).

Ingredience na 1 litr mléka (následující várka):

• 2 lžíce jogurtu z předchozí várky

• 1 lžíce inulinu

• 1 litr UHT mléka nebo ultra-vysokoteplotně ošetřeného, homogenizovaného plnotučného mléka

Tady je návod:

1. Dejte 2 lžíce jogurtu z předchozí várky do malé misky.

2. Přidejte 1 lžíci inulinu a 2 lžíce mléka, míchejte do hladka bez hrudek.

3. Vmíchejte zbývající mléko a dobře promíchejte.

4. Nalijte směs do sklenice a umístěte ji do jogurtovače.

5. Nechte fermentovat při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Důležitá poznámka

• Inulin je potrava pro kultury – přidejte 1 lžíci na litr mléka pro každou várku.

Pokud máte otázky, rádi vám pomůžeme e-mailem team@tramunquiero.com

nebo přes náš kontaktní formulář.

Proč 36 hodin?

Volba této doby fermentace je vědecky odůvodněná: L. brevis a L. rhamnosus mají dobu zdvojení přibližně 2–3 hodiny, B. subtilis a B. clausii jelikož spórogenní bakterie jsou obzvláště odolné a mohou se také množit během několika hodin. Během 36 hodin proběhne mnoho cyklů zdvojení, což umožňuje vysokou koncentraci probiotických aktivních zárodků v hotovém produktu. Díky delšímu zrání se také stabilizují kyseliny mléčné a kultury se stávají obzvláště odolnými.

!Důležité poznamenat!

První várka často mnoha uživatelům nevyjde. Neměla by se však vyhazovat. Doporučuje se začít novou várku se dvěma lžícemi z první várky. Pokud ani ta nevyjde, zkontrolujte prosím teplotu vašeho jogurtovače. U přístrojů, kde lze teplotu přesně nastavit na stupeň, první várka obvykle dobře vyjde.

Tipy pro dokonalé výsledky

• První várka je obvykle ještě trochu tekutější nebo hrudkovitá. Použijte 2 lžíce z předchozí várky jako startér pro další kolo – s každou novou várkou se konzistence zlepšuje.
• Více tuku = hustší konzistence: Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím krémovější jogurt vzniká.
• Hotový jogurt je v lednici trvanlivý až 9 dní.

Doporučení ke konzumaci:

Užívejte asi půl šálku (přibližně 125 ml) jogurtu denně – nejlépe pravidelně, ideálně k snídani nebo jako svačinu mezi jídly. To umožní mikroorganismům obsaženým v jogurtu optimálně se rozvíjet a udržitelně podporovat váš mikrobiom.

Restart po 20 fermentacích

Kolikrát můžete znovu použít jogurtový startér, než budete potřebovat čerstvou startovací kulturu? Dr. William Davis ve své knize Super Gut (2022) doporučuje nepěstovat fermentovaný Reuteri jogurt déle než 20 generací (nebo dávek) v řadě. Ale je toto číslo vědecky podložené? A proč právě 20, ne 10, ne 50?

Co se děje během přepěstování?

Jakmile vyrobíte jogurt, můžete jej použít jako startér pro další várku. Tím se přenesou živé bakterie z hotového produktu do nového živného roztoku (např. mléka nebo rostlinných alternativ). Je to ekologické, šetří kapsle a často se to v praxi dělá.

Opakované přepěstování však vede k biologickému problému:
Mikrobiální drift.

Mikrobiální drift – jak se kultury mění

S každým přenosem se složení a vlastnosti bakteriální kultury mohou postupně měnit. Důvody zahrnují:

• Spontánní mutace během dělení buněk (zejména při vysokém obratu v teplém prostředí)
• Výběr určitých subpopulací (např. rychlejší růst vytlačuje pomalejší)
• Kontaminace nežádoucími mikroby z prostředí (např. vzdušné zárodky, kuchyňská mikroflóra)
• Adaptace související s živinami (bakterie se "aklimatizují" na určité druhy mléka a mění svůj metabolismus)

Výsledek: Po několika generacích již není zaručeno, že v jogurtu bude přítomen stejný bakteriální druh, nebo alespoň stejná fyziologicky aktivní varianta jako na začátku.

Proč Dr. Davis doporučuje 20 generací

Dr. William Davis původně vyvinul metodu jogurtu pro své čtenáře, aby konkrétně využili určité zdravotní přínosy (např. uvolňování oxytocinu, lepší spánek, zlepšení pokožky). V tomto kontextu píše, že přístup "funguje spolehlivě asi 20 generací", než by měla být použita nová startovací kultura z kapsle (Davis, 2022).

Toto není založeno na systematických laboratorních testech, ale na praktických zkušenostech s fermentací a zprávách z jeho komunity.

"Po asi 20 generacích opětovného použití může váš jogurt ztratit účinnost nebo přestat spolehlivě fermentovat. V tu chvíli znovu použijte čerstvou kapsli jako startér."
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Číslo odůvodňuje pragmaticky: Po asi 20 opakovaných kultivacích roste riziko, že se projeví nežádoucí změny, jako je řidší konzistence, změněná aroma nebo snížené zdravotní účinky.

Existují na toto vědecké studie?

Dosud neexistují specifické vědecké studie o jogurtu přes 20 fermentačních cyklů. Existují však výzkumy stability mléčných bakterií přes více průchodů:

• V potravinářské mikrobiologii je obecně přijímáno, že genetické změny mohou nastat po 5–30 generacích, v závislosti na druhu, teplotě, médiu a hygieně (Giraffa et al., 2008).
• Studie fermentace s Lactobacillus delbrueckii a Streptococcus thermophilus ukazují, že po asi 10–25 generacích může dojít ke změně fermentačního výkonu (např. nižší kyselost, změněná aroma) (O’Sullivan et al., 2002).
• U Lactobacillus reuteri je konkrétně známo, že jeho probiotické vlastnosti se mohou výrazně lišit v závislosti na subtypu, izolátu a podmínkách prostředí (Walter et al., 2011).

Tyto údaje naznačují: 20 generací je konzervativní, rozumné vodítko k zachování integrity kultury – zejména pokud chcete udržet zdravotní účinky (např. produkci oxytocinu).

Závěr: 20 generací jako praktický kompromis

Zda je 20 "magické číslo", nelze vědecky přesně určit. Ale:

• Vyřazení méně než 10 dávek by obvykle nebylo nutné.
• Odebírání více než 30 dávek zvyšuje riziko mutací nebo kontaminace.
• 20 dávek odpovídá přibližně 5–10 měsícům používání (v závislosti na spotřebě), což je dobré období pro nový začátek.

Doporučení pro praxi

Po maximálně 20 dávkách jogurtu by měl být použit nový přístup s čerstvou startovací kulturou z kapslí, zejména pokud chcete jogurt specificky využívat pro svůj mikrobiom.

Denní přínos

Lactobacillus brevis

• Produkce neurotransmiterů: Produkuje γ-aminomáselnou kyselinu (GABA), důležitý uklidňující neurotransmiter spojený se snížením stresu a lepším spánkem (Barrett et al. 2012).

• Zdraví střev: Inhibuje růst patogenních bakterií a podporuje vyvážený mikrobiom (Urbanska et al. 2009).

• Imunomodulace: Podporuje regulaci zánětlivých reakcí ve střevě (Kim et al. 2019).

• Fermentace: Tradičně se vyskytuje v fermentovaných potravinách jako kysané zelí nebo kimči, kde významně přispívá k aroma.

Lactobacillus rhamnosus

• Všestranný hráč v mikrobiomu: Jeden z nejlépe prozkoumaných probiotických kmenů s mnohostrannými pozitivními účinky (Segers & Lebeer 2014).

• Zdraví střev: Účinný proti průjmům, příznakům dráždivého tračníku a potížím spojeným s antibiotiky (Guandalini 2011).

• Posílení imunity: Snižuje riziko respiračních infekcí a posiluje slizniční obranu (Hatakka et al. 2001).

• Psychobiotikum: Prokazuje anxiolytické a náladu zlepšující účinky v experimentech na zvířatech i lidech ovlivněním metabolismu GABA v mozku (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• Tvořič spor: Odolává žaludeční kyselině a žluči, spolehlivě dosahuje do střeva (Hong et al. 2005).

• Imunitní systém: Stimuluje tvorbu antimikrobiálních látek a podporuje obranu proti patogenům.

• Střevní bariéra: Podporuje integritu sliznice a snižuje riziko "Leaky Gut" (Elshaghabee et al. 2017).

• Trávení: Produkuje enzymy jako amylázy a proteázy, které usnadňují rozklad sacharidů a bílkovin.

• Tradiční použití: Součást fermentovaných sójových produktů („Natto“) v Japonsku po staletí, považován za bezpečný typ probiotika.

Bacillus clausii

• Tvořič spor: Extrémně odolný vůči teplu, žaludeční kyselině a antibiotikům, proto velmi spolehlivý při kolonizaci (Hoa et al. 2000).

• Doplňková antibiotická terapie: Klinicky testováno pro prevenci a léčbu průjmů spojených s užíváním antibiotik (Mete et al. 2019).

• Imunomodulace: Podporuje rovnováhu imunitního systému, snižuje alergické reakce a chronické záněty (Negroni et al. 2014).

• Bezpečnost: Používá se v medicíně desítky let a je považována za bezpečnou, i pro děti.

Zdroje

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.